旬の野菜 にんじん（人参）

旬の季節：初夏～初秋

セリ科の１・２年草。中央アジア、アフガニスタンのヒンズークシ山脈とヒマラヤ山脈の合流地山麓が原産地。２０００年以上の栽培歴史を持つ野菜で、日本には３００年前に渡来し、品種改良が重ねられて現在に至っています。東洋種と西洋種があり、東洋種は細長く肉質が締まり、にんじん臭が少なく、滝野川、金時（京にんじん）がありますが、滝野川は栽培が難しく、現在はほとんど栽培されていません。金時は中長型で長さ２０ｃｍ前後、先が細く赤味が強く、冬期だけ出荷されています。一方、西洋種は太くて短く、肉質がやわらかく、一般に食されているのはこの種類。甘みが多く、カロテン臭が強く、通年出回っていますが、初夏から秋に収穫されるものが一番がおいしい。特殊なにんじんとして沖縄原産の沖縄にんじんがあります。

にんじんの根はカロテンが豊富（ビタミンＡ効力に換算すると１００ｇ当たり４１００ＩＵ）で、カルシウム、カリウム、ヨード、イオウなどのミネラルや食物センイも豊富です。葉はカロテン、ビタミンＢ２、カルシウムが豊富に含まれています。

にんじんのカロテンはガン（とくに肺ガン）予防の効果が高いことで知られています。血中のカロテン量が多いとガン発生率が低くなるといわれており、積極的に食べたい野菜です。また、動脈硬化も抑えます。カリウムが血圧を下げ、食物センイがコレステロールを排出するので、高血圧に効果があります。る。食物センイも豊富なので、便秘が解消され肌荒れにも有効です。

カロテンは皮の部分に豊富に含まれているので、できるだけ皮つきのまま調理に使うとよいでしょう。また、カロテンは油と一緒に取ると吸収がグンと高まりますので、油と一緒に調理するとよいでしょう一方、にんじんにはビタミンＣ酸化酵素アスコルビナーゼが含まれているため、他の食品のビタミンＣを破壊する働きがあります。酵素なので熱に弱く加熱すれば問題はありませんが、ジュースやサラダなどの生食の時は注意しましょう。酢や油と一緒になると酵素の働きを抑えることができるので、サラダならドレッシングであえるとよいでしょう。

色が濃いほどカロテンが豊富にふくまれているので、選ぶときには色が濃く皮がなめらかなものを。首の黒ずんでいるものは古い証拠。緑がかっているものは、発育中に土の上に出て日焼けしたためで、味が落ちます。

高温以外なら常温で保存が可能ですが、夏場は冷蔵庫で保存すると長く持ちます。土付きのにんじんは冬場に土中に埋めておくと春まで保存することができます。までは水分が蒸発しみずみずしさが失われるので、根と葉を切り分けて保存します。