もやし 旬の季節：一年中

もやしは、芽が「萌え出る」こと、若い芽がぐんぐん伸びていくという意味から、その名がついたといわれています。また、人類がはじめて植物の種子が発芽することを発見し、発芽させることに成功した食品でもあります。日本では、平安時代に書かれた、最も古い薬草の本『本草和名』（ホンソウワミョウ）に、「毛也之」（モヤシ）として書かれており、薬用として栽培されていたと推測されています。江戸時代の『和漢三才図会』（ワカンサンサイズエ）では、黒豆をもやしにして、芽が五寸ほどの長さになったら乾燥させ、よく煎って服用すると、痺れやひざの傷み、筋のひきつりなどによく効くと記されています。　穀類や野菜などの植物の種子や根株などを筵（むしろ）で覆うなどして光を当てずに芽を出させ、胚軸や茎基部の節間を白く長く伸ばしたもので、葉緑体を持たず細胞壁も厚くならないので、アクが少なくやわらかいのが特徴です。根と芽は、色が薄い方が新鮮で（根はしろ、茎は薄い黄色）、時間がたつと色が濃くなり（灰色･茶色）、根はタンニン、芽は微青酸に変化します。

１袋（２５０g）にビタミンＣ４０ｍｇ、タンパク質１３．５ｇが含まれ、タンパク質は絹ごし豆腐大１丁（３００ｇ）に相当します。　

緑豆：ダイエット･夏ばて予防。ブラック･マッペ：ダイエット･ボケ防止。
大豆：大腸ガン予防。
アルファルファ：ビタミンＥ・Ｋが多く、血行が良くなります。

調理するときは、よく水で洗い、大腸菌などの空気中のばい菌を取り除き、薄い酢水にさっと通すと、しゃきっとした歯ざわりで、甘さが引き立ちます。水につけすぎると、ビタミンが溶け出るので注意。茹で時間は１分で充分です。　袋から出してよく水で洗い、十分水を切ってから保存袋に入れ、冷蔵庫で保存します。もやしは、植物の種子が一番活発に成長している時期を食べるため、栄養価が高い反面、腐敗も早いので、早く使い切るようにしましょう。