牛蒡の調理法

ごぼうは皮をこそげて、ささがきにする

ごぼうを調理するときに皮をむくといわずに「こそげる」といいます。「こそげる」とは庖丁の背でごぼうの皮をけずること。ごぼうは皮に近い部分に風味があるので、むいてしまうと風味がなくなってしまうため、こそげて調理します。しょうがも皮の部分に風味があるので、ごぼう同様、皮をむかずにこそげる方が効果的です。 ごぼうには不溶性の食物センイであるセルロースやリグニンが豊富に含まれています。食物センイは体内で消化吸収されず、腸の働きを活発にして腸の有害物質や不要な物質を体外に出す働きがあります。

 ごぼうは調理するときに多くの場合「ささがき」にしますが、これは有効成分であるリグニンを多く産出させるためです。リグニンは切り口から発生するので、切り口面積の広いささがきにする方がリグニンを多く発生させることができるからです。また、リグニンは時間が経つと増えるので、ささがきにしたら、しばらくおいてから調理に使う方が効果的です。アクが強く空気に触れると変色するので、切ったらすぐに水に放しておきましょう。