きゅうり（胡瓜） 旬の季節：６～８月

きゅうりは今が旬の野菜です。 つまり、夏の暑さで熱っている体を冷やす効果があります。また、ビタミンＣを破壊する酵素（アルコルビナーゼ）が含まれているので、酢の物にするのが昔からの知恵です。

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ウリ科のつる性の１年草。原産地はヒマラヤ地方といわれており、西アジアでは３０００年前から栽培されていたといわれるほど、古くから好まれていた世界的な野菜のひとつです。熟すると黄変するところから黄瓜（きうり）と名付けられ、また、胡（西方）からきた瓜ということで胡瓜の名がついたといわれています。　

日本では１０世紀には存在していたとの記録がありますが、当初は苦味が強く、栽培が普及したのは江戸末期から明治にかけてです。　

現在、全国的に栽培されており、品種は４００種以上、中でも一般に食用されているのは、表面が鮮緑色で小さないぼがあり、円柱形の果実で水分を多く含んでいる品種のもの。その他に、つまもの用のモロキュウリや花つきの花丸キュウリなどが栽培されています。モロキュウリは１０cmくらいで収穫したもの。花丸キュウリは花が咲き始めの３cmくらいで収穫したものをいいます。　　

水分が９６％を占め、栄養価よりも、独特の香りと苦味が特徴です。香りはキュウリアルコールといわれる不飽和アルコールと不飽和アルデヒド。苦味の成分は、ククルビタシンＡ、Ｂ、Ｃ、Ｄという配糖体（炭水化物」の一種）で、頭部に多く含まれ、熱にも水にも強いので、苦味を取り除くには頭部を切り落とします。　

高い利尿効果のあるイソクエルシトリンという成分を含んでいるので、むくみを取る効果があります。また抗ガン作用もあります。つるに強い降圧作用があり、中国では粉にして高血圧の治療に利用しています。成分の９６％を占める水分に特有の成分が含まれており、生で食べると体内の余分な熱を冷まし、炎症を取り除いてくれます。熱を伴う病気や口の渇きなどに有効です。　
ビタミンＣを破壊する酵素（アルコルビナーゼ）が含まれているので、他の野菜や果物と一緒にジュースにするのはさけましょう。この酵素は酢を加えたり、５０℃以上で過熱すると力を失うので、酢の物や炒め物などにすれば心配いりません。　

ぬか漬けにすると、ぬかのビタミンＢ1がしみ込み、ビタミンＢ1の含有量が増えます。