旬の野菜 にんじん（人参）

旬の季節：初夏～初秋

セリ科の１・２年草。中央アジア、アフガニスタンのヒンズークシ山脈とヒマラヤ山脈の合流地山麓が原産地。２０００年以上の栽培歴史を持つ野菜で、日本には３００年前に渡来し、品種改良が重ねられて現在に至っています。東洋種と西洋種があり、東洋種は細長く肉質が締まり、にんじん臭が少なく、滝野川、金時（京にんじん）がありますが、滝野川は栽培が難しく、現在はほとんど栽培されていません。金時は中長型で長さ２０ｃｍ前後、先が細く赤味が強く、冬期だけ出荷されています。一方、西洋種は太くて短く、肉質がやわらかく、一般に食されているのはこの種類。甘みが多く、カロテン臭が強く、通年出回っていますが、初夏から秋に収穫されるものが一番がおいしい。特殊なにんじんとして沖縄原産の沖縄にんじんがあります。

にんじんの根はカロテンが豊富（ビタミンＡ効力に換算すると１００ｇ当たり４１００ＩＵ）で、カルシウム、カリウム、ヨード、イオウなどのミネラルや食物センイも豊富です。葉はカロテン、ビタミンＢ２、カルシウムが豊富に含まれています。

にんじんのカロテンはガン（とくに肺ガン）予防の効果が高いことで知られています。血中のカロテン量が多いとガン発生率が低くなるといわれており、積極的に食べたい野菜です。また、動脈硬化も抑えます。カリウムが血圧を下げ、食物センイがコレステロールを排出するので、高血圧に効果があります。る。食物センイも豊富なので、便秘が解消され肌荒れにも有効です。

カロテンは皮の部分に豊富に含まれているので、できるだけ皮つきのまま調理に使うとよいでしょう。また、カロテンは油と一緒に取ると吸収がグンと高まりますので、油と一緒に調理するとよいでしょう一方、にんじんにはビタミンＣ酸化酵素アスコルビナーゼが含まれているため、他の食品のビタミンＣを破壊する働きがあります。酵素なので熱に弱く加熱すれば問題はありませんが、ジュースやサラダなどの生食の時は注意しましょう。酢や油と一緒になると酵素の働きを抑えることができるので、サラダならドレッシングであえるとよいでしょう。

色が濃いほどカロテンが豊富にふくまれているので、選ぶときには色が濃く皮がなめらかなものを。首の黒ずんでいるものは古い証拠。緑がかっているものは、発育中に土の上に出て日焼けしたためで、味が落ちます。

高温以外なら常温で保存が可能ですが、夏場は冷蔵庫で保存すると長く持ちます。土付きのにんじんは冬場に土中に埋めておくと春まで保存することができます。までは水分が蒸発しみずみずしさが失われるので、根と葉を切り分けて保存します。

大根のそぼろあんかけ

消化のよい一品です。ことこと煮た大根は、胃腸を温め消化吸収を増進させます。取り合わせた鶏肉もお腹を温め、胃腸の消化吸収を高めてくれます。

■＜材料＞（２人分）

大根……５００グラム
鶏ひき肉……１００グラム
だし汁……１と１／２
米のとぎ汁……適量
サラダ油……小さじ２
Ａ　砂糖……大さじ１
　　みりん……大さじ１
　　塩……小さじ１／２
　　しょうゆ……大さじ１
Ｂ　砂糖…小さじ２
　　しょうゆ…小さじ２
　　みりん…小さじ１
　　水…２／１カップ
水溶き片栗粉……片栗粉小さじ２　水小さじ４
しょうがの千切り……適量
   

■＜作り方＞

①大根は皮をむいて、１センチ厚さに半月切りにし、たっぷりの米のとぎ汁で１０分位下ゆでする。

②鍋にだし汁と①、Ａを入れて、落としぶたをし弱火で煮る。約１５分くらい。

③別鍋に油を熱し、鶏ひき肉を炒める。色が変わったらＢを加え、沸騰したら水溶き片栗粉を流し入れてとろみをつける。

④器に②の大根を盛り、③をかけて針しょうがを天盛りする。

★クッキング用語

下ゆで
火の通りにくい物や、ヌメリやアクのある食材（とくに野菜）を、調理する前にゆでておくこと。大根の苦味をとります

もやし 旬の季節：一年中

もやしは、芽が「萌え出る」こと、若い芽がぐんぐん伸びていくという意味から、その名がついたといわれています。また、人類がはじめて植物の種子が発芽することを発見し、発芽させることに成功した食品でもあります。日本では、平安時代に書かれた、最も古い薬草の本『本草和名』（ホンソウワミョウ）に、「毛也之」（モヤシ）として書かれており、薬用として栽培されていたと推測されています。江戸時代の『和漢三才図会』（ワカンサンサイズエ）では、黒豆をもやしにして、芽が五寸ほどの長さになったら乾燥させ、よく煎って服用すると、痺れやひざの傷み、筋のひきつりなどによく効くと記されています。　穀類や野菜などの植物の種子や根株などを筵（むしろ）で覆うなどして光を当てずに芽を出させ、胚軸や茎基部の節間を白く長く伸ばしたもので、葉緑体を持たず細胞壁も厚くならないので、アクが少なくやわらかいのが特徴です。根と芽は、色が薄い方が新鮮で（根はしろ、茎は薄い黄色）、時間がたつと色が濃くなり（灰色･茶色）、根はタンニン、芽は微青酸に変化します。

１袋（２５０g）にビタミンＣ４０ｍｇ、タンパク質１３．５ｇが含まれ、タンパク質は絹ごし豆腐大１丁（３００ｇ）に相当します。　

緑豆：ダイエット･夏ばて予防。ブラック･マッペ：ダイエット･ボケ防止。
大豆：大腸ガン予防。
アルファルファ：ビタミンＥ・Ｋが多く、血行が良くなります。

調理するときは、よく水で洗い、大腸菌などの空気中のばい菌を取り除き、薄い酢水にさっと通すと、しゃきっとした歯ざわりで、甘さが引き立ちます。水につけすぎると、ビタミンが溶け出るので注意。茹で時間は１分で充分です。　袋から出してよく水で洗い、十分水を切ってから保存袋に入れ、冷蔵庫で保存します。もやしは、植物の種子が一番活発に成長している時期を食べるため、栄養価が高い反面、腐敗も早いので、早く使い切るようにしましょう。　

ワサビは「の」の字を書くように

昔から、ワサビは「の」の字を書くように、ゆっくりすりおろせといわれています。

これはワサビの細胞をできるだけ細かく潰すことによって、酵素の働きをスムーズにするためです。ワサビ独特の鼻に抜ける辛味成分は、シニグリンで、すりおろすことによって、細胞が破壊され、ミロシナ－ゼという酵素が作用し、辛みの強いカラシ油に変化します。ワサビには、強力な殺菌作用もあり、食中毒や寄生虫を防ぐ上でも役に立ちます。また、血行をよくする働きもあるため、細胞の老化防止の効果も期待でき、長寿に貢献します。

春、夏、初秋と食中毒がはやります。ワサビの効用を活用してはいかがでしょうか

トマト・きゃべつジュース

生活習慣病に

トマトときゃべつの組みあわせは、体に抵抗力をつける最強のコンビです。きゃべつは大きめの葉１枚で、一日に必要とされるビタミンＣの約７０％も取ることができます。含有しているビタミンＵは、抗潰瘍性のビタミンといわれています。抗潰瘍効果は、秋きゃべつよりも春きゃべつの方が優れています。

■＜材料＞（１人分）

トマト……１個
きゃべつ（大きめの葉）……１／２枚
水……１／４カップ
レモン……１／２個
   

■＜作り方＞

①トマトはヘタを取り、適当な大きさに切る。
②きゃべつは刻んでおく。
③レモンは絞っておく。
④ミキサーにトマト、きゃべつ、レモン汁、水を入れて、攪拌する。

さやいんげんと豆腐ののりドレッシング

さやいんげんはいんげん豆の若いさやで、豆の栄養素と野菜の栄養素を持っています。さやの部分には不溶性の食物センイ、へミセルロースが多く含まれているので、便秘を解消し美肌効果が期待できます。豆腐のレシチン、のりのビタミン類を組み合わせると、潤いのある健康な肌を作ります。

■＜材料＞（２人分）

さやいんげん……１０本
木綿豆腐……１／２丁
ホールコーン……大さじ２
板のり……１／２枚
和風ドレッシング
   

■＜作り方＞

①さやいんげんはさっとゆで、斜め薄切りにする。
②豆腐はさっとゆで、水気をきってから、手でくずす。
③板のりは火であぶってから、細かくちぎり、ドレッシングと混ぜる。
④①②とコーンを混ぜ合わせ、③のドレッシングであえる。

たまごで薬効

ビタミンＣと食物センイを除くすべての栄養素を含んでいる卵は、アミノ酸スコアが１００％という良質なたんぱく質食品です。ビタミンＢ２の含有量は肉類の 約３倍、卵黄に含まれるレシチンは、脳の血管障害を防ぎ、脳の老化やボケ予防に効果を発揮します。ビタミンやミネラル含有も豊富で、体内への吸収率も優れ ています。卵料理の時は、不足するビタミンＣと食物センイを取ることを心がけましょう。補うことで、卵料理は完全食になります。

卵はもともと保存食品。冷蔵庫で貯蔵すると、約１ヶ月は保存可能です。卵の丸い方には空気が入っている気室があり、この気室を上にすると卵黄が安定した状態で保てるので、保存する時は、丸い方を上にして保存します。

卵黄は空気にさらされると急激に劣化するので、使う直前に割るようにしましょう。

卵焼きバリエーション

● にんじん・じゃがいも卵焼き 　　ゆでたにんじん（小さいサイコロ状）…大さじ１ 　  ゆでたじゃがいも（小さいサイコロ状）…大さじ１ 　  塩・こしょう…少々 ● ねぎ入り卵焼き 　　あさつき…みじん切り 　　にんじん…みじん切り 　　わかめ…みじん切り 　　塩・こしょう…少々 　  みじん切りの具、あわせて大さじ２杯分 ● おろしにんじん卵焼き 　　おろしたにんじん…大さじ１ 　　プロセスチーズ（小さいサイコロ状）…１枚 　　塩・こしょう…少々 ● 煮物卵焼き 　　残った煮物（細かく刻む）…大さじ２杯分 ● 高野豆腐・じゃこ・にらの卵焼き 　　高野豆腐（すりおろしたもの）…大さじ１ 　　じゃこ…大さじ１ 　　にら（粗いみじん切り）…１本分 　　塩・こしょう…少々