なす（茄子） 旬の季節：７～８月

ナス科の１年草。原産地はインドといわれて、日本には８世紀、中国を経て渡来しました。色は紫が多い緑や黄白、緑の斑入りもあり、形は小丸、丸、卵、長卵、中長、長、大長形と多様です。中国から導入された蛇なす、アメリカから導入されたアメリカなすもあります。・なすは水分が約９４％を占め、ビタミン類やミネラルは少ない野菜ですが、食物センイはトマトよりも豊富です。皮の色はアントシアン系色素のナスニンです。

皮の色のナスニンは抗酸化成分を含み、免疫力を高め、ガンや老化予防に効果があります。食物センイはコレステロールを排出し、血中コレステロール値を下げる働きがあるので、高脂血症や動脈硬化の予防に効果があります。

油との相性がよいので、炒め物や揚げ物の調理に向きます。アントシアン系色素のナスニンなどは、アルミニウムや鉄イオンによって安定した青藍（せいらん）色となるため、漬物にする時に古くぎや焼みょうばんを用いると、色鮮やかな漬物になります。・胴に張りがあり、色艶がよく、さわって弾力のあるものが新鮮で、保存する時は袋に入れて野菜室に入れましょう。